Ballotins de foie gras de canard au cognac

Instructions

1. issez le foie gras une heure à température ambiante puis écartez les deux lobes. A l’aide d’une fourchette, retirez les veines et grattez les traces de sang. N’hésitez pas à abîmer le foie, il se reconstituera à la cuisson.
2. Rassemblez les morceaux, salez (12 grammes par kilo de foie gras), poivre (3 grammes par kilo) et placez-les dans un saladier recouvert de papier film que vous laisserez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
3. En ajoutant 4 cl de cognac par kilo, vous pouvez également aromatiser votre foie gras.
4. Sur un plan de travail, étalez 2 feuilles de papier film (30 x 45 cm environ), l’une sur l’autre. Coupez le foie en deux morceaux dans le sens de la longueur. Roulez une moitié dans une première couche de film en expulsant l’air au maximum. Serrez bien en donnant la forme d’un cylindre et faites un noeud à chaque extrémité. Découpez le surplus. Roulez de nouveau ce ballotin dans la seconde couche de film. Répétez l’opération pour l’autre moitié de foie.
5. Une fois bien emballés, plongez les ballotins dans une eau à 80°C pour les faire cuire 10 minutes pour un foie mi-cuit et 15 à 17 minutes pour un foie cuit.
6. Il est important de constamment surveiller la température qui pourra osciller entre 78 et 82°C. Pour un meilleur contrôle de la température, ne remplissez pas trop la casserole, chauffez l’eau à feu doux et versez un peu d’eau froide lorsque le mercure s’affole.
7. Sortez les ballotins à l’aide d’un écumoire et plongez-les dans un saladier d’eau et de glaçons pour stopper la cuisson. Laissez les ainsi pendant 30 minutes.
8. Placez-les ensuite dans une assiette et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une longue nuit, voir deux. Pour finir, déballez les deux ballotins et coupez-les en tranches. Savourez-les avec des toasts ou du pain d’épices, accompagné de fleur de sel et de baies roses.