Recette servie lors du Nouvel An 2020, accompagné de fleur de sel, d’un confit de figues noires et d’une brioche toastée ainsi que d’un verre de Gewurztraminer Racines & Terroir des caves Dagobert.

C’est un grand classique que je prépare lors des fêtes de fin d’année. Privilégiez un foie gras d’origine française non assaisonné.

Temps de préparation : 1 heure, 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 1 heure, 30 minutes

2 ballotins

Ingrédients

  • 1 beau foie gras de canard non assaisonné
  • 4 cl de cognac
  • sel, poivre
  • film fraîcheur de bonne qualité
  • un thermomètre de cuisson

Instructions

  1. issez le foie gras une heure à température ambiante puis écartez les deux lobes. A l’aide d’une fourchette, retirez les veines et grattez les traces de sang. N’hésitez pas à abîmer le foie, il se reconstituera à la cuisson.
  2. Rassemblez les morceaux, salez (12 grammes par kilo de foie gras), poivre (3 grammes par kilo) et placez-les dans un saladier recouvert de papier film que vous laisserez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
  3. En ajoutant 4 cl de cognac par kilo, vous pouvez également aromatiser votre foie gras.
  4. Sur un plan de travail, étalez 2 feuilles de papier film (30 x 45 cm environ), l’une sur l’autre. Coupez le foie en deux morceaux dans le sens de la longueur. Roulez une moitié dans une première couche de film en expulsant l’air au maximum. Serrez bien en donnant la forme d’un cylindre et faites un noeud à chaque extrémité. Découpez le surplus. Roulez de nouveau ce ballotin dans la seconde couche de film. Répétez l’opération pour l’autre moitié de foie.
  5. Une fois bien emballés, plongez les ballotins dans une eau à 80°C pour les faire cuire 10 minutes pour un foie mi-cuit et 15 à 17 minutes pour un foie cuit.
  6. Il est important de constamment surveiller la température qui pourra osciller entre 78 et 82°C. Pour un meilleur contrôle de la température, ne remplissez pas trop la casserole, chauffez l’eau à feu doux et versez un peu d’eau froide lorsque le mercure s’affole.
  7. Sortez les ballotins à l’aide d’un écumoire et plongez-les dans un saladier d’eau et de glaçons pour stopper la cuisson. Laissez les ainsi pendant 30 minutes.
  8. Placez-les ensuite dans une assiette et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une longue nuit, voir deux. Pour finir, déballez les deux ballotins et coupez-les en tranches. Savourez-les avec des toasts ou du pain d’épices, accompagné de fleur de sel et de baies roses.

Notes

Dégustez accompagné d’un peu de fleur de sel, d’un confit de figues et d’un Gewürztraminer.

https://www.monplat.fr/2020/01/ballotins-de-foie-gras-de-canard-au-cognac/

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Tchèque de service, Ingénieur DevOps / Apple User / Amateur de bonne bouffes, vins et bières.